با عرض سلام خدمت کاربران همیشگی وب سایت الوفارمر

امروز با یکی دیگر از مقالات آموزشی در رابطه با قارچ ها در خدمت شما عزیزان هستیم.

در مقاله امروز وب سایت الو فارمر قصد داریم تا درباره قارچ خوراکی شیتاکه و روش های کشت آن با شما صحبت کنیم.

شما می توانید از طریق این لینک سایر مقالات آموزشی در مورد قارچ ها را مطالعه فرمایید.

در ادامه به توضیحات بیشتری درباره ی قارچ خوراکی شیتاکه و کشت آن خواهیم پرداخت.

مثل همیشه تا انتهای مقاله امروز وب سایت الو فارمر همراه ما باشید.

قارچ خوراکی شیتاکه

این قارچ از لحاظ محبوبیت در بین مصرف کنندگان قارچ رتبه ی دوم را دارد.

دارای خواص بسیار مفیدی برای انسان است از جمله این خواص عبارتند از

خاصیت ضد ویروسی ، خاصیت ضد باکتری ، و ضد قارچ است.

استفاده از این قارچ در کشور چین در حدود ۶ هزار سال پیش شروع شده و تا اکنون نیز از آن

استفاده می کنند.

مهم ترین ویژگی ک این قارچ دارد خواص بسیار مفید آن است و به همین دلیل

در کشورهای شرق آسیا نمادی برای طول عمر انسان ها شناخته شده است.

جالب است بدانید این نام از زبان ژاپنی منشاء گرفته است و

«شی» نام چوب درختی است که این قارچ بر روی آن رشد می کند و «تاکه» هم به معنی قارچ می باشد.

این قارچ در جنگل های کشور آلمان نیز رشد می کند و به قارچ جنگل های سیاه معروف است.

ویژگی های قارچ

قارچ شیتاکه از خانواده قارچ های بازیدیومیست است.

رنگ پوسته ی قارچ قهوای است و قطر قارچ حدود ۲ تا ۴ اینچ است و سطح آن کمی محدب است.

این قارچ یکی از مواد غذایی پر طرفدار در دنیا است.

طعم فوق العادع ی آن مثل گوشت است و دارای خواص غذایی معجزه آسایی است

بنا بر این دلایل قارچ شیتاکه از محبوبیت بالایی برخورد دار است.

همچنین می توانم بگویم که سرشار از ویتامین های گروه B است و نیز توانای مبارزه با سلول های سرطانی را دارد

برای بیماری دشوار قلبی عروقی و همچنین درمان عفونت ها بسیار مفید می باشد

در ادامه به شرح سایر فواید و مزایای این قارچ خواهیم پرداخت.

خواص قارچ شیتاکه

همان طور که گفتیم قارچ شیتاکه خواص ضد ویروسی ، ضد باکتری و ضد قارچی دارد ،

همچنین از دیگر ویژگی های آن می توان به کاهش التهاب در بدن اشاره کرد

و این قارچ به تنظیم قند خون نیز کمک می کند.

قارچ شیتاکه ماده ی غذائیه منحصر به فردی است این ماده ی غیر گوشتی

تمام اسید آمینه های ضروری را به همراه اسید چرب ضروری داراست.

این اسید چرب ضروری لینولئیک اسید نام دارد و از جمله فواید آن در کاهش وزن است

و همچنین برای عضله سازی بدن ، مفید می باشد.

از دیگر مزایای این قارچ خوراکی می توان به تاثیر آن در استخوان سازی و

کمک کردن به هضم بهتر غذاها و بهبود در کاهش آلرژی های غذایی است.

هم چنین در کشور ما نیز محققان ایرانی موفق به کشت این قارچ شده اند

و توانسته اند در استان خراسان آن را پرورش دهند و تخمین زده می شود

که این قارچ تا چند سال آینده به کشت انبوه رسیده و وارد برنامه غذایی مردم کشور ایران شود.

پرورش قارچ شیتاکه

در گذشته کشور ژاپن قادر به کشت این قارچ نبود و تنها از مناطقی که قارچ به صورت

طبیعی و خودرو رشد میکرد می توانست آن را برداشت کند.

در آشپزی بودایی این قارچ از مواد غذایی آن ها به شمار می رفت زیرا

از آن برای درست کردن نوعی سوپ استفاده می کردند.

قیمت این قارچ در گذشته بسیار بالا بود و اولین بار از دوره ی ادو کشت قارچ شیتاکه

به صورت کشت بر روی چاک ساقه ی درختان انجام میشد.

زمان کشت آن از آغاز قرن بیستم شروع شده است.

حدودا یک چهارم کل قارچ های کشت شده در دنیا مربوط به پرورش این قارچ است.

قارچ شیتاکه یکی از قارچ های محبوب جهان و بومی نواحی شرق آسیا از جمله ژاپن ، چین و کره می باشد.

اولین و بزرگ ترین کشوری که تولید کننده ی این محصول است کشور ژاپن است و

بعد از آن به ترتیب کشور های چین و کره ی جنوبی تولید کننده های این محصول هستند.

همچنین کشورهای دیگری نیز اقدام به تولید این قارچ کرده اند و امروزه تولید و مصرف این قارچ در جهان رو به افزایش است.

تاریخچه قارچ شیتاکه

همان طور ک گفتیم قارچ شیتاکه خاصیت دارویی دارد.

و پرورش این قارچ حدود صد و ده سال پیش از میلاد عیسی مسیح آغاز شده است.

و طریقه ی کشت قارچ به این صورت بود که قارچ را در میان شکاف چوب های موجود در جنگل ها

نگه داری کرده و پرورش می دادند.

در گذر زمان راز کشت این قارچ که توسط چینی ها انجام میشد فاش شد و ژاپنی ها نیز توانستند

آن را یاد بگیرند و در کشت خودشان به کشت و پرورش آن پرداختند.

ژاپنی ها بعد از آموختن طریقه ی کشت این قارچ شروع کردند تا آن را در مقیاس های بزرگ تری پرورش دهند.

همان طور ک گفتیم این قارچ بومی کشور ژاپن بوده ولی نحوه کشت آن توسط چینی ها آغاز گشت.

قارچ شیتاکه می تواند بر روی تنه ی درخت بلوط به خوبی رشد کند زیرا قادر به تجزیه ی چوب این درخت

استفاده از آن برای رشد خودش را دارد.

کشت قارچ بر روی درختان معمولا در فصول بهار و پاییز انجام میشد.

پرورش این قارچ به مرور زمان در قسمت های جنوب شرقی آسیا نیز دیده شد.

ویژگی های قارچ شیتاکه

در این بخش به معرفی ویژگی های مهم این قارچ می پردازیم :

شکل ظاهری این قارچ بسیار شبیه به قارچ دکمه ای است

رنگ آن با قارچ سفید فرق می کند و اخیرا توانسته است رتبه ی اول کشت قارچ در دنیا را از آن خود کند.

معمولا رنگ کلاهک این قارچ زرد کم رنگ یا حتی در برخی از موارد قهوه ای تیره می باشد.

در قسمت حاشیه ی کلاهک قارچ قسمت هایی از باقیمانده ی پرده ی غشایی وجود دارد که به رنگ سفید است.

در ابتدا لبه ی قارچ شکلی تقریبا محدبی دارد ولی بعد از رشد قارچ صاف می شود.

در مراحل ابتدایی زندگی قارچ به طرف داخل پیچ می خورد.

قارچ شیتاکه تیغه هایی سفید رنگ داردکه به صورت نا منظم در کنار هم قرار گرفته اند

این تیغه ها در صورت صدمه دیدن قارچ تغییر رنگ می دهند.

بنابراین می توان گفت که رنگ تیغه های این نوع قارچ بیانگر سلامت فیزیکی آن می باشد.

این قارچ بافت گوشتی دارد کع انعطاف پذیر است و قابلیت دارد که به سادگی خشک می شود

و همچنین به آسانی تازه می شود.

قارچ شیتاکه پایه ای کوتاه دارد و فیبری با پرده غشایی سفید رنگ دارد.

ارزش غذایی قارچ خوراکی شیتاکه

این قارچ یکی از باارزش ترین مواد غذایی برای انسان ها است.

و مانند سایر قارچ ها دارای پلی ساکاریدهای بتاگلوکان است

این ماده نوعی فیبر محلول است که می تواند باعث کاهش ابتدا به سرطان و کاهش چربی خون

و همچنین کاهش کلسترول شود.

ماده ی که باعث کاهش کلسترول می شود اریتادین یا لنتیناسین نام دارد.

یکی دیگر از موادی که در این قارچ باعث افزایش ارزش غذایی آن شده است ارگوتیونین نام دارد.

این ماده بسیار شبیه به اسید آمینه است و به فراوانی در این قارچ وجود دارد.

مواد مغذی در قارچ شیتاکه

همان طور که گفتیم این قارچ از ارزش غذایی بالایی برخوردار است

حالا در جدول زیر به شما نشان می دهیم که در هر صد گرم قارچ شیتاکه

چه مقدار از چه موادی موجود است.

مواد مغذی در هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس)

انرژی	۱٬۲۳۸ کیلوژول (۲۹۶ کیلوکالری)
کربوهیدرات‌ها	۷۵٫۳۷ g
قندها	۲٫۲۱ g
فیبر	۱۱٫۵ g
چربی	۰٫۹۹ g
پروتئین	۹٫۵۸ g
تیامین (ویتامین ب۱)	۰٫۳ میلی‌گرم (۲۳٪)
ریبوفلاوین (ویتامین ب۲)	۱٫۲۷ میلی‌گرم (۸۵٪)
نیاسین (ویتامین ب۳)	۱۴٫۱ میلی‌گرم (۹۴٪)
پانتوتنیک اسید (ویتامین ب۵)	۲۱٫۸۷۹ میلی‌گرم (۴۳۸٪)
ویتامین ب۶	۰٫۹۶۵ میلی‌گرم (۷۴٪)
اسید فولیک (ویتامین ب۹)	۱۶۳ میکروگرم (۴۱٪)
ویتامین C	۳٫۵ میلی‌گرم (۶٪)
ویتامین D	۳٫۹ میکروگرم (۳۹٪)
کلسیم	۱۱ میلی‌گرم (۱٪)
آهن	۱٫۷۲ میلی‌گرم (۱۴٪)
منیزیم	۱۳۲ میلی‌گرم (۳۶٪)
منگنز	۱٫۱۷۶ میلی‌گرم (۵۹٪)
فسفر	۲۹۴ میلی‌گرم (۴۲٪)
پتاسیم	۱٬۵۳۴ میلی‌گرم (۳۳٪)
سدیم	۱۳ میلی‌گرم (۱٪)
روی	۷٫۶۶ میلی‌گرم (۷۷٪)

 

در واقع اطلاعات این جدول نشان می دهد که این نوع قارچ چربی و کالری کمی دارد و برای رژیم های کاهش وزن پیشنهاد می گردد.

می نوان از این قارچ به جای منابع غیر حیوانی استفاده کرد زیرا دارای میزان آهن مورد توجهی است.

این قارچ زیست فراهمی خوبی دارد زیرا می تواند مقدار زیادی از آهن موجود در دستگاه گوارش جذب بدن شود.

می توان گفت زیست فراهمی قارچ شیتاکه خشک شده با مکمل آهن از نوع فروس گلوکونات برابری می کند.

 

خواص درمانی و دارویی قارچ شیتاکه

برخی از انواع قارچ ها به عنوان قارچ های دارویی شناخته می شوند از جمله قارج شیتاکه ،

مای تاکه و قارچ ری شی از از نوع قارچ های دارویی هستند.

پیش تر گفتیم که یکی از خواص دارویی این قارچ دارا بودن بتاگلوکان  است

که می تواند باعث کاهش کلسترول خون شود.

با کاهش کلسترول خون در بدن احتمال هب وجود آمدن پلاک های آترواسکلروزی

نیز کاهش می یابند و درنتیجه احتمال گرفتگی عروق و بروز سکته نیز کم می شود.

این قارچ می تواند بر روی نوعی از سلول های ایمنی بدن اثر گذاری بیشتری داشته باشد

نام این سلول های ایمنی در بدن ما ماکروفاژ است.

در واقع این سلول ها (ماکروفاژها ) می توانند سلول هایی را که مستعد سرطانی شدن هستند را

پاکسازی نمایند.

از دیگر خواصی که در این قارچ وجود دارد املاحی همچون منیزیم ، سلنیم ، مس و روی است

که دارای اثرات آنتی اکسیدانی می باشد ؛

و همین عامل باعث می شود احتمال عملکرد غیر عادی در سلول ها کاهش یابد.

ترکیبات مختلفی در این قارچ وجود دارند که می تواند باعث شود اثرات ضد سرطانی

در آن به وجود بیاید و حدود ۱۰۰ ترکیب مختلف در این قارچ وجود دارد.

بر اساس مطالعات انجام شده بر روی خواص درمانی این قارچ مشاهده گردید که

با مصرف مداوم قارچ شیتاکه می توان از انواع سرطان ها بخصوص از سرطان های سینه و کولون

و سرطان پروستات پیشگیری کرد.

از گذشته های دوراز قارچ ها به عنوان غذا و حتی دارو استفاده می کردند.

طعم قارچ مربوط به رنگ ، بو ، مزه و بافت قارچ است ، اما تعیین ارزش غذایی قارچ یک فرایند علمی است.

آنالیز ارزش غذایی شیتاکه 

برای تعیین ارزش غذایی این قارچ باید به بررسی و آنالیز ترکیبات

موجود در این نوع قارچ بپردازیم.

باید به بررسی تجزیه ی طیف اسیدهای آمینه ، چربی ها ، ویتامین ها ، مواد معدنی و اسیدهای نوکلئیک

در انواع قارچ ها نیز همچون سایر ارگانیسم های زنده پس از چیدن و برداشت

موجب می گردد تا تغییراتی در متابولیسم خود نشان می دهند

و ارزش غذایی که از یک قارچ ذکر می شود با توجه به مواد بالا مورد بررسی و آنالیز قرار می گیرد.

 

پروتئین

بر اساس آنالیز های انجام شده بر روی انواع قارچ های پرورشی مشاهده شد که

این نوع قارچ سرشار از پروتئین خام هستند.

و همچنین کربوهیدرات و مقداری فیبر خام و کمی چربی می باشند.

حدودا ۶۳ تا ۷۵ درصد وزن قارچ تازه از پروتئین لنتینوس تشکیل می شود.

این میزان از پروتئین در قارچ های دکمه ای و صدفی نیز مشابه قارچ شیتاکه است.

البته مقدار پروتئین گاها تا ۹/۵ درصد نیز افزایش می یابد

می توان این میزان را برابر با دو برابر میزان پروتئین در کلم و ۴ برابر میزان آن

در میوه های سیب و پرتقال دانست.

 

اسیدهای آمینه اصلی

قابل توجه است که بدانید پیش ساز تمامی پروتئین ها ۲۰ نوع اسید آمینه می باشد

از این تعداد ۹ نوع از آن باید از طریق رژیم غذایی به بدن انسان برسند.

 

چربی

چربی خام قارچ شامل اسیدهای چرب آزاد ، منو- دی- تری گلیسریدها ، استرول و فسفولیپیدها است.

اما مقدار آن در شیتاکه ۹ تا ۸ درصد وزن خشک قارچ است ،

بنابراین قارچ شیتاکه را می توان جزء غذاهای کم چرب معرفی کرد.

 

کربوهیدرات و فیبر

قارچ خشک شامل ۳ تا ۲۸ درصد کربوهیدرات و ۳ تا ۳۲ درصد فیبر است و

درصد کربوهیدرات در شیتاکه ۸۳ درصد و فیبر آن ۱۳ درصد وزن خشک است.

 

ویتامین

در هر ۱۰۰ گرم وزن خشک قارچ شیتاکه به ویتامین های تیامین ۸/۷ میلی گرم ،

نیاسین ۹/۵۴ میلی گرم ، ریبوفلاوین ۹/۴ میلی گرم و اسیدهای آسکوربیک ۴/۹ میلی گرم

موجود می باشد.

 

منبع خوب ویتامین D

از مزایای دیگر قارچ شیتاکه دارا بودن دوز خوبی از ویتامین D است.

ویتامین D برای سلامتی استخوان ها و همچنین برای کاهش خطر بیماری های متعدد بسیار مهم است.

به عنوان مثال ، ویتامین D می تواند به کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی ، دیابت ، بیماری های خود ایمنی و برخی انواع سرطان کمک کند.

علاوه بر این ، برای جذب و متابولیسم کلسیم و فسفر نیز اهمیت دارد.

 

خواص ضد باکتری

بر اساس مطالعاتی در سال 2011 انجام شد نشان داد که قارچ شیتاکه دارای خواص ضد میکروبی است و در بهبود آبسه و آماس لثه موثر است.

در واقع ، این خواص قادر به کاهش تعدادی از موجودات بیماری زا بدون تاثیر بر ارگانیسم های مرتبط با سلامت است.

کلرهگزیدین موجود در دهان شویه های رایج علاوه بر از بین بردن باکتری های مضر ، باکتری های مفید را هم از بین می برند که قارچ شیتاکه این مشکل را نیز برطرف خواهد کرد.

 

مواد معدنی

در واقع در هر ۱۰۰ گرم وزن قارچ خشک شیتاکه که حاوی ۸۶ تا ۱۱۸ میلی گرم از کلسیم است

و این مقدار قابل توجهی است.

و پس از آن پتاسیم فراوان بیشتری دارد و سپس موادی چون مس ، روی ، آهن ، منگنز ، مولبیدن ، کادمیوم ، سدیم و فسفر

در این قارچ به مقدار زیادی یافت می شود.

 

قارچ شیتاکه موثر در

درمان مبتلایان به ویروس HPV 

ویروس پاپیلوما انسانی میلیون ‌ها نفر را در سراسر جهان تحت تاثیر قرار می‌دهد.

و حدودا ۱۴ میلیون نفر سالانه در ایالت آمریکا به آن آلوده می‌شوند.

این ویروس به گونه ای است که هم در مردان و هم زنان شیوع دارد اما در خانم‌های جوان پس از فعالیت جنسی شیوع بالاتری دارد.

زگیل‌های تناسلی یکی از مهمترین علائم آنها محسوب می‌شود اما زگیل در سایر قسمت‌ های بدن هم می‌تواند وجود داشته باشد.

 

فاکتورهای رشد قارچ شی تاکه : 

قارچ شیتاکه برای رشد نیاز به فاکتورهای زیر دارد :

دما >>

بهترین دما برای رشد میلیوم قارچ شیتاکه حدود 25 درجه سانتی گراد است.

اگر درجه ی دما کم یا زیاد شود در این صورت رشد میلیوم قارچ متوقف می شود.

دمای کمتر از 5 درجه و بیشتر از 35 درجه موجب توقف رشد میلیوم شیتاکه می شود.

 

رطوبت >>

رطوبت مورد نیاز قارچ شیتاکه در انواع تنه های چوبی که استریل شده اند یا استریل نشده اند

و نیز می تواند در نوع درخت نیز متفاوت باشد.

میانگین مقدار رطوبت مورد نیاز چیزی حدود 35 الی 40 درصد است.

 

نور >>

یکی دیگر از فاکتورهای مورد نیاز برای رشد قارچ نور است.

زیرا این نوع قارچ بسیار به نور علاقه دارد ولی در مرحله ی پنجه دوانی به نور احتیاجی نداردو

معمولا میزان نور مورد نیاز آن چیزی حدود 400 تا 500 لوکس نور است که در مرحله ی میوه دهی مورد نیاز است.

 

PH >>

مقدار اسیدیته و بازی بودن محیط کشت یا تنه های چوب نیز مهم است و رنج 3 تا 6 یعنی محیط اسیدی را نیاز دارد.

 

تیامین : تنها فاکتور رشد مورد نیاز لنتینوس ، تیامین است ، اما منیزیم ، سولفور ، پتاسیم و فسفر رشد میلیوم را بهتر می کنند و آهن ، روی ، منگنز ؛

موجب تسریع رشد قارچ می شود.

قارچ ها

قارچ ها از زمان های گذشته به عنوان غذا و دارو مورد استفاده ی ما بوده اند.

این قارچ ها در افزایش ایمنی بدن در مقابل امراض و آلرژی ها و ناراحتی های اعصاب ، خستگی ،

بیماریهای قلبی ، ایدز ، فشارخون بالا و دیابت برای ما مفید بوده اند

معمولا طعم قارچ مربوط به رنگ ، بو ، مزه و بافت قارچ است ، اما تعیین ارزش غذایی قارچ یک فرایند علمی است

که توسط محققین انجام می گردد.